Bean-to-bar Chocolate
Net als bij koffie wordt bij de productie van chocolade het fermentatieproces gebruikt.
Het proces waarbij men de pas geoogste cacaoboon gedurende vijf tot zeven dagen laat gisten.
De bonen ondergaan dan allerlei biochemische veranderingen die bepalend zijn voor het aroma en finaal ook voor de smaak van de afgewerkte chocolade.
Net als bij zuurdesem brood zijn het de azijnzuur- en melkzuurbacterieën die aan het werk zijn en bepalend zijn voor de smaak.
Wij houden van een mooie balans in de eindsmaak en daarvoor moet de melkzuur de overhand krijgen. Net als bij zuurdesembrood zijn wij op zoek naar een meer nootachtige, bosvruchten yoghurt smaak in plaats van een brood waar meer zuren, ofwel de azijnzuren de overhand hebben genomen.
In chocolade vertaald zich dat voor ons in een mooie balans tussen nootachtig, fijn bittertje en eventueel een mooie duidelijk te identificeren fruittonen.
Wat is dan Bean-to-bar chocolade?
Voor ons is niet alleen de kwaliteit van de ingrediënten belangrijk en daarmee ook de smaak, maar juist ook de manier waarop het wordt geproduceerd. Welke keuzes de producenten maken is van groot belang, zeker als het komt op het eerlijk belonen van alle schakels in de ketting en op een duurzame en ecologische verantwoorde manier van het produceren, verpakken en transporteren.
Zo selecteren wij onze producten/merken en leveranciers die we graag met jullie delen.
